旨味おいしいかつおだしを取るには？
かつおだしは、かつおぶしを削った削り節から出します。
魚の旨味がしっかりと出るので、お味噌汁はもちろんのこと関東風のおうどんのつゆなど、やや濃いめの味わいを求める時に良く使われます。
かつおだしはどのように使えばよいのでしょうか。
魚の旨味がしっかりと出るので、お味噌汁はもちろんのこと関東風のおうどんのつゆなど、やや濃いめの味わいを求める時に良く使われます。
かつおだしはどのように使えばよいのでしょうか。
かつおだしの幅広い使い道
とても使い道が広いのがかつおだし。
まずはお味噌汁に定番ですね。
麺料理のおつゆにもかつおだしはよく使われます。
ラーメンのスープ用に使うときは昆布などの海藻系のおだしや、椎茸や野菜といった植物性だし、あごなどの他の魚介だしとブレンドして使う事もよくあります。
もちろん他の種類のおだし同様に、最近は顆粒タイプやティーバッグタイプなどにして溶け易く、時間の無いときにも使い易くしたかつおだし調味料も出ています。
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でも、せっかくなので自分で削り節からだし汁を作ってみたい！という方のために作り方を解説します。
一番だしの作り方
お鍋にたっぷりのお水をいれ、沸騰させます。
水が湧いたら、その中に削られた鰹節を投入し、すぐに火を止め、１〜2分ほどそのまま置きます。
削り節が底にすっかり沈んだら、濾紙などで越します。
このとき残った鰹節は絞らないでください。
最初にさっと出る旨味の味わいを活かすのが一番だしですし、無理に絞るとえぐみが出て風味を損ないます。
残った鰹節がなんとなく勿体ないと思ってしまうのでしたら、後述の二番だしに使いましょう。
上品な琥珀色なので、うどんだけではなくお吸い物にも使えます。
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水が湧いたら、その中に削られた鰹節を投入し、すぐに火を止め、１〜2分ほどそのまま置きます。
削り節が底にすっかり沈んだら、濾紙などで越します。
このとき残った鰹節は絞らないでください。
最初にさっと出る旨味の味わいを活かすのが一番だしですし、無理に絞るとえぐみが出て風味を損ないます。
残った鰹節がなんとなく勿体ないと思ってしまうのでしたら、後述の二番だしに使いましょう。
上品な琥珀色なので、うどんだけではなくお吸い物にも使えます。
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二番だしの作り方
二番だしは、上記の一番だしに使っただしがらの鰹節からもう一度だしをとったものです。
煮込み系の料理によく使われるので、麺類なら鍋焼きうどん、味噌煮込みうどんなどにおすすめです。
一番だしをとったときの水より約半分の量ののお水を湧かし、沸騰してから上記のだしがら鰹節を加えて3〜5分程煮込み一端火を止めます。
そこに少なめ量のだしがらでない鰹節を加えて１〜2分置き、鰹節がすっかり沈んだらまた１番だしと同じように濾しましょう。
煮込み系の料理によく使われるので、麺類なら鍋焼きうどん、味噌煮込みうどんなどにおすすめです。
一番だしをとったときの水より約半分の量ののお水を湧かし、沸騰してから上記のだしがら鰹節を加えて3〜5分程煮込み一端火を止めます。
そこに少なめ量のだしがらでない鰹節を加えて１〜2分置き、鰹節がすっかり沈んだらまた１番だしと同じように濾しましょう。
