蕎麦粉の割合について

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「〜割そば」ってなあに？

お蕎麦屋さんの看板やチラシに、よく「八割そば」などと書いてあります。
十割と八割はいったいどう違うのか、そのおいしさに差ができるのかと迷うことも多いと思います。

そこでその意味について、解説していきたいと思います。

そば粉とつなぎの割合でキマる！

蕎麦の原料はそば粉ですが、これを麺に仕立てるには水などを加えて練り上げて固まりにした後に、蕎麦の細長い形にカットして、麺になっていく行程を経ます。

しかし、そば粉はそのままではつながりにくくボロボロ生地が崩れるため、「つなぎ」を加えます。

つなぎの材料は色々あり、今は小麦粉を加えることが多いですが、昔は小麦粉が入手しにくい地方も多かったため小麦粉以外の様々なものも使われてきました。

たとえば新潟のへぎそばでしたら海藻の煮汁であるふのりを使い、地方によっては山芋をつなぎに使う所もあります。

そのつなぎの割合がどれだけあるのかによって「〜割そば」などと呼びます。
つまり、そば粉だけで作った蕎麦の麺は「十割そば」、そば粉8割つなぎ2割でしたら「八割そば」といいます。

ソバの名産地はどこ？

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十割と八割そば、味はどう違うの？

十割そばは、そば粉しか使いませんから当然蕎麦の香りや風味だけを楽しめます。

しかし上記にも書いた通り、そば粉だけではつながりにくいという欠点があります。
なのでそれをうまくつなぐには、そば職人の生地を練り上げる技術に大きく左右されます。

水を加えるときのタイミングや作業手順など、ちょっともたもたしているとぼろぼろと崩れてしまいます。
また、使うそば粉の種類の選定やブレンドも大事になってきます。

なので、十割そばだからおいしい、というよりは「十割蕎麦をおいしく造り上げる技術のあるお店だからおいしい」「そば粉の風味をより強く味わいたいという好みの方にはぴったり」という方があたっています。

八割そばでも、技術があっておいしい店はおいしいです。
結局の所、十割八割というそれだけでおいしさが決まるとは言いきれませんので、最後の決めてはやはり店毎の技術にかかっています。

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