パスタがうまくゆであがらないとき

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パスタがうまく茹でられない！

おいしいパスタを作りたいと思っても、どうにも伸びてしまったりダマになったりべちゃべちゃな仕上がりになってなんかおいしくない！という経験をされた方が多いのではないでしょうか。

どうしたらうまく茹でられるのでしょうか。

パスタ茹でで失敗する原因はこれ！

まず、なぜ茹でるのがうまくいかないのかその理由を知ることが大事。

パスタ等麺の茹での失敗は、多くは作業上での何かのミスが原因です。

よくあるのは茹で時間の間違い、お湯の温度が低すぎたことです。

お湯の温度が低すぎるとべちゃべちゃになりやすく、茹で時間が足りないと芯が残ってしまいます。

パスタは小麦粉で作られていますが、小麦粉に含まれるデンプンは熱と水で「糊化」します。

文字通り、糊のようにベタッとした状態になります。

これがベチャベチャの原因の一つ。

長く熱と水の中に晒していれば、麺の表面から糊化が進み、当然べちゃべちゃになってきます。

ですから、できるだけ無駄な時間をかけず手早く茹でられた方がいいのです。

温度が低いと芯まで水分を通すのに長時間かかってしまいますし、そうすると表面がべちゃっとしてきてしまいます。

失敗しないための茹で方や作業手順等、おいしく茹でるためのポイントについて解説します。

お湯はしっかり沸騰してから茹でよう！

パスタを茹でるお湯はたっぷりの量を用意しましょう。

そしてしっかりと沸騰されることが大事です
大きめの気泡がぼこぼこと沢山次々に湧いて来る温度までしっかりと加熱が大事です。

お湯の量が少ないと茹で上がりにムラができやすくなります。

「パスタポット」などと銘打たれているお鍋は深くてたくさんのお湯を沸かせますので、そういったお鍋を使いましょう。

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特に乾麺の場合、温度が低いまま茹でると、水分が麺の中に浸透するまで時間がかかりますので、茹で時間が無駄に長くなってしまいます。

麺の表面近くが必要以上に水分を吸いすぎてしまうため、麺の表面が溶けてべちゃべちゃのおいしくない仕上がりになったり、伸びてダマになりやすくなります。

それでいながら芯まで水分が通り切らず美味しくない茹で上がりになってしまいます。

早く茹でたくて、つい温度が上がり切っていないうちに麺を入れてしまう失敗をする方も多いでしょう。
焦らないで、お湯がちゃんとボコボコ湧くまでしっかり我慢しましょう。

お湯が湧くまで、他の準備をしておきましょう。

ソースの材料を混ぜたり具材を切ったり、付け合わせやお皿を用意したりとやることは沢山あります。
レトルトソースだけを使う時でも、湯煎して温めておく必要があります。

特にリングイネのような茹で時間のかかる太めの麺だと、茹でている間に出来る作業は多いです。

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塩は入れた方がいいの？

パスタを茹でる時に、塩を入れるべきかどうかは意見が分かれます。

塩を多めに茹で汁に入れると、糊化が少々防げるという話もあるようです。

しかし、塩を入れすぎると下味が麺につきすぎてしまいますから塩辛くなってしまいます。

特にハムやベーコンを具材に使う時は、そちらの方に塩気が結構入っていますので麺まで塩辛いとキツいです。

私はほとんど茹で汁に塩は入れていません。
個人的な経験ではしっかり沸騰させたお湯で茹でれば、1〜2人ぶん作るときは塩はあってもなくても大差はないように感じます。

家庭用で少人数作るのであれば、塩は入れても入れなくても良いと思います。

乾麺の保存方法

茹で時間はきっちり守ろう！

麺のパッケージに書いてあるゆで時間はきちんと守りましょう。

慣れないうちはキッチンタイマーを用意して、時間が来る１分前くらいには自分で一本あげて硬さをチェックする習慣をつけましょう。

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ソースに絡めたりしている間にまた水分を吸いますのでアルデンテ、つまり中央に少しだけ芯が残るくらいの茹で具合になったら麺を引き上げましょう。

麺の硬さのチェックはやはり基本の「実際に食べてみる」から始めると良いでしょう。

茹で時間が終わる少し前になったら、麺を１本食べてみて芯が残っていないかを確かめます。

カッペリーニなどの極細の麺、生麺だと茹で上がり時間はあっという間に来てしまいます。
冷製パスタを作るときは〆用の氷水はあらかじめ茹でに入る前に用意しておきましょう。

暑い夏には冷製パスタ

慣れている方だと麺を茹でるのと同時進行でさっさとソースを作れますが、慣れないうちは特にソースを先に作っておいて、麺の茹で作業に集中するくらいでいいでしょう。

厚みのあるお肉やエリンギなど、火が通るのに時間のかかる具材を使うのでしたら特に先に作っておきましょう。

レトルトのソースも、麺をゆでるお湯をわかしている最中にあたためておいたほうが慌てなくてすみます。

麺の引き上げは手早くしよう！

茹で終わったら、さっとざるなどに引き上げてお湯をきり、ソースと和えたり、冷製パスタなら氷水で冷やす作業等に入りましょう。

ここをモタモタしているとのびてしまいますので、湯切りのざるなどの道具の準備はあらかじめさっと作業に入れるように、使いやすい場所にあらかじめ並べて置きましょう。

サイズの小さいショートパスタだと引き上げるのが大変ですから、湯切り籠付きのパスタ鍋を使うと作業が楽です。

湯切り籠のないお鍋の場合は、ざるなどをうまく使いましょう。
うどんやラーメン用の湯切り道具を使ってもいいです。